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Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire depuis des années. Une de mes recettes les plus "copiées/collées" par les internautes ! MOUSSELINE D’ASPERGES A LA PISTACHE
Pour 4 personnes :
Pour la mousse d'asperges :
· 500 g d'asperges
· 3 oeufs entiers
· 150 g de crème fraîche
· sel, poivre du moulin
Pour les moules :
· 2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
· 20 g de beurre
Pour la sauce à la pistache :
· 1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
· 2 jaunes d'oeufs
· 3 cuillères à soupe d'eau
· 250 g de beurre clarifié
· 1/2 jus de citron
· sel, poivre du moulin
Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide
Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir
Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce déatail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler). Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix
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