chocolat!!! important à savoir!

je n'ai pas fait cela mais en allant sur certains blogs autre que certiferme voiçi ce que j'ai apris!!je le mets en place dés demain pour la suite de ma fabrication!

monter le chocolat à 45° maxi,vous laisserez ensuite redescendre la température vers 28 à 29°C ( 26 à 27°C pour le blanc et le chocolat au lait ).

Puis remontez cette température jusqu'à 31-32°C en le replongeant peu à peu dans votre bain marie par petites touches (29°C pour les chocolats blanc et au lait). Cette température est idéale pour l'utiliser.

Soyez vigilant sur trois points :

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  • il ne faut surtout pas que le chocolat soit mis en contact avec du liquide telle que l'eau du bain-marie (éclaboussures).
  • la remontée de température ne doit pas excéder celles indiquées (31-32 ou 29°C) sous peine de faire blanchir le chocolat.
  • Si vous réalisez des motifs complexes, maintenez votre chocolat toujours à température, tout au long de votre travail.