Pour 4 personnes :

Carpaccio :

-8 noix de saint jacque ( sans corail ) préparer par votre poissonier .

marinade :

-huile d’olive

-le jus d’une orange etd’un pemplemousse

-sucre de canne

-zestes rapés de kumbawa

coulis potiron :

-1 demie litre de lait

-5 jaunes d’oeufs

-100 g de sucre

-1 trait de vanille liquide

-100 g de potiron

glace aux ceps confits :

1 demie litre de bonne glace vanille

4 CEPS (DE TAILLE BOUCHON )

1 cuillère de sucre de canne

1 petit verre d’eau

tuile aux algues :

100g de sucre

50g de beurre

2 cuil de jus d’orange

40g de farine

50g d’amande hachées grillées

5g d’algues rehidratées hachées

devellopement :

la veille .

appareil a tuile : dans une terrine , mélanger amandes+ sucre +jus d’orange + farine +algues ( bien egouttées )+beurre fondu .

repos 24 h au frais .

cuisson : déposer des petits tas d’appareil sur une plaque anthiadhésife , cuire a 180 degré +-4 mn , refroidir

la veille .

NETTOYER LES CHAMPIGNONS , les couper en petits cubes , les faire confire avec le sucre et l’eau jusqu'à évaporation de l’eau ( les champignons doivent avoir une jolie couleur blonde et brillante) .

LE JOUR :

Effectuer une crème anglaise traditionnelle et y ajouter la purée de potiron ( juste cuite

Avec un peu d’eau et mixer ).

Choisir une grande assiette plate et festive .

TAILLER LES NOIX DE ST JACQUES crus EN LAMELLES fines;

Les disposer en eventail sur l’assiette , badigeoner les avec un pinceau de marinade .

FACONNER UNE JOLIE BOULE OU UNE QUENELLE DE GLACE VANILLE ;

Mettre une cuillère de coulis potiron .

Disposer les ceps confits sur la glace et le coulis .

FINIR EN APPUYANT UNE TUILE SUR LA QUENELLE .

Bon appétit